Hallo ihr Lieben,
ihr wisst, wir lieben deftige Gerichte und süße Kleinigkeiten, aber es geht nichts über ein Frisches selbst gebackenes Brot. Der Duft, der sich beim Backen langsam im ganzen Haus ausbreitet. Das leise Knistern, wenn man den Laib aus dem Ofen holt. Die Butter, die auf dem noch lauwarmen Brot schmilzt. Ein Biss in die knusprige Kruste und softe Krume und wir sind im absoluten Food-Himmel.
Egal ob morgens, mittags oder abends – eine Scheibe Brot geht immer. Deshalb haben wir euch einen kleinen Brot-Guide zusammengestellt, dank dem ihr in Zukunft ganz easy euer eigenes Brot backen könnt. Denn obwohl Brotbacken eine Kunst ist, zeigen wir euch, dass mit unseren Tipps und Tricks jeder diese kleinen Meisterwerke im Ofen zaubern kann.
Unterschiedliche Teigarten beim Brotbacken
Vor vermutlich 11.000 Jahren wurde das erste Brot aus einer Art Getreidebrei auf heißen Steinen zu Fladen gebacken. Und vor rund 6.000 Jahren bereiteten die Ägypter Brot zu, wie wir es heute kennen und lieben – im Ofen und als Laib. Aufgrund dieser langen Brottradition verwundert es nicht, dass es zig unterschiedliche Möglichkeiten in der Zubereitung und Wahl der Zutaten gibt. Um diese einzigartige Vielfalt zu bewahren, wurde 2014 die deutsche Brotkultur sogar in das bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen und damit zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt.
In Deutschland gibt es über 3.000 Brotspezialitäten. Da wir leider nicht auf alle Arten des Brotbackens eingehen können – ansonsten würde dieser Bericht episch werden – möchten wir euch nur ein paar der gängigsten Teigarten näher vorstellen:
Aromatischer Sauerteig
Es gibt kaum ein aromatischeres Brot als herrlich frisches Sauerteigbrot. Wenn man sich für diese Art der Brotzubereitung entscheidet, sollte mal allerdings eine gewisse Leidenschaft fürs Backen mitbringen sowie die Bereitschaft, ein neues Familienmitglied willkommen zu heißen, um das man sich regelmäßig kümmern muss. Denn Basis jedes Sauerteigs ist das sogenannte Anstellgut. Dieser ist die Vorstufe des Sauerteigs. Beim Anstellgut handelt es sich um eine Mischung aus Mehl und Wasser, die wöchentlich mit den immer gleichen Anteilen Wasser und Mehl „gefüttert“ wird. Welches Mehl ihr verwendet, bleibt euch überlassen. Mit der Zeit bilden sich Bakterien, weshalb Sauerteig ähnlich wie Hefe als Triebmittel zur Lockerung beim Brot verwendet wird.
Im Internet findet ihr viele Rezepte, wie ihr euer eigenes Anstellgut ansetzen könnt und aufbewahren. Mit dem eigenen Anstellgut könnt ihr relativ schnell leckere Sauerteigbrote backen. Und das lohnt sich, denn Sauerteig soll besser verdaulich sein, die Backwaren sind länger haltbar und sie haben ein angenehmes Aroma.
Kleiner Tipp: Gebt eurem Anstellgut am besten einen Namen. Denn so vergesst ihr nicht so schnell, euch darum zu kümmern.
Wer keine Lust auf die Arbeit hat, aber trotzdem nicht auf den Geschmack von selbstgemachtem Sauerteigbrot verzichten möchte, kann getrocknetes Sauerteig Pulver verwenden. Dieses wird im Teig ähnlich verwendet wie ein Gewürz. Alternativ gibt es auch fertiges Anstellgut zu kaufen, dass lediglich kurz aktiviert werden muss.
Fluffiger Hefeteig
Hefe ist eine Diva. Sie stellt vorab einige Forderungen, um gute Ergebnisse abzuliefern bzw. für herrlich fluffige Backwaren zu sorgen. Damit sie ihr Werk vollbringen kann, benötigt sie zum einen die richtige Temperatur und die liegt bei kuscheligen 37°C. Am einfachsten bereitet man Hefeteige im Thermomix® zu, denn so kann sich die Hefe in der perfekt temperierten Flüssigkeit auflösen. Ohne Thermomix® erwärmt ihr die Milch bzw. Wasser kurz in einem Topf. Achtet unbedingt darauf, dass die Flüssigkeit nicht zu heiß ist, denn sonst wird die Hefe inaktiv und der Teig geht nicht mehr auf. Zudem benötigt Hefe etwas Zucker zum Arbeiten. Wer es nicht eilig hat, kann den Zucker auch weglassen, da Hefe eigentlich in der Lage ist, nach einiger Zeit aus der Stärke des Mehls Zucker zu spalten.
Ist der Hefeteig fertig geknetet, sollte er zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten gehen. Wer einen TM6 hat, kann Hefeteig im Varoma gehen lassen. Dazu 500g Wasser in den Mixtopf geben und die Hefeteigkugel in den eingeölten Varoma legen und 1 Stunde | 60 °C | Fermentieren. Es ist wichtig, dass ein Programm gewählt wird, bei dem sich die Messer nicht drehen, damit der Dampf nicht zu stark nach oben steigt. Wer den Wundercap hat, kann diesen auch in den TM31 oder TM5 setzen und den Teig 1 Stunde | 60 °C | Stufe 1 gehen lassen.
Tipp, um den Hefeanteil im Teig zu reduzieren: Normalerweise benötigt ihr für 500g Mehl einen halben Würfel Hefe bzw. 1 Päckchen Trockenhefe. Ihr könnt den Hefeanteil aber auch verringern, indem ihr der Hefe mehr Zeit zum Arbeiten gebt. Lasst den Hefeteig im Kühlschrank gehen. Bei ca. 8 °C reichen für 1 kg Mehl 6 g Frischhefe bzw. 4 g Trockenhefe. Der Teig sollte mindestens 10 Stunden im Kühlschrank bleiben. Am nächsten Tag lasst ihr ihn noch mal für 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen.
Vorteig – die Starthilfe
Stellt ihr einen Teig mit einem hohen Fettanteil her, wie z.B. Brioche, empfiehlt es sich einen Vorteig zu machen. Aber auch wenn ihr in den Teig Körner, Nüsse, Früchte oder Schokostückchen einkneten möchtet. Dank des Vorteigs kann sich die Hefe bis zu 30% vermehren, wodurch der Teig später nicht nur ein herrliches Aroma erhält, sondern auch dehnbarer wird und dadurch eine perfekte Krume und Kruste bekommt.
Für einen Vorteig werden meist 20-50% des Mehls mit etwa 1% der Hefe vermengt. Damit die Hefe reifen kann, benötigt sie etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur. Ist die Hefe nach dieser Zeit hochaktiv, kann sie mit den restlichen Zutaten vermengt werden. Denn jetzt hat sie genug Power, um die fluffigsten Teige entstehen zu lassen.
Eine weitere Möglichkeit für einen Vorteig ist es, Wasser mit Mehl ohne Hefe zu erhitzen. Dadurch verkleistert die Stärke im Mehl und bindet wesentlich mehr Wasser, was zu einer super saftigen und fluffigen Krume führt. Dieser Vorteig wird u.a. für Tangzhong benötigt. Noch nie gehört? Das sollte sich ändern. Ihr könnt euch nämlich nicht vorstellen, wie mega lecker dieses Brot schmeckt. Ihr habt mit Sicherheit noch nie ein fluffigeres Weißbrot gegessen als dieses. Das Rezept für Tangzhong findet ihr in unserer App und auf unserem Blog.
Backen mit Backpulver – das schnelle Brot
Einige mögen den Geschmack von Hefe nicht oder vertragen diese nicht. Entweder ihr setzt euch einen eigenen Sauerteig an oder verwendet Backpulver. Dank Backpulver könnt ihr euch die Gehzeit komplett sparen. Wichtig bei Broten mit Backpulver sind Zutaten wie Fett und Eier. Denn erst durch Butter, Margarine, Milch, Buttermilch, Eier etc erhalten die Brote eine lockere Konsistenz.
Tipp: Am besten eignet sich helles Mehl aus Weizen oder Dinkel zum Backen mit Backpulver. Bei Vollkornmehl und Roggen könnte der Teig zu fest und klebrig werden.
Rezepte für Brote mit Backpulver:
Unser leckeres 5-Minuten-Walnussbrot ohne Gehzeit
Teig muss geknetet werden
Ihr habt euch bei der Zubereitung eures Brotteigs an alles gehalten, aber der Laib will trotzdem noch nicht so recht aufgehen? Ein Grund dafür kann sein, dass ihr den Teig nicht genug geknetet habt. Denn Kneten fügt dem Teig Luft hinzu, weshalb das Brot später herrlich luftig-locker wird. Außerdem baut sich durchs Kneten das Teiggerüst auf, das dafür sorgt, dass der Teig später nicht zusammenfällt. Sauerteige sowie Brotteige mit Backpulver statt Hefe müssen nicht so lange geknetet werden – bei beiden reichen ca 5 Minuten aus. Hefeteige können ruhig 10 Minuten geknetet werden.
Wenn der Teig genug geknetet wurde, hat er eine glatte Oberfläche und eine leichte Spannung. Doch Vorsicht: Wenn ihr Teig zu lange knetet, wird er hart und zäh. Zudem lässt er sich auch nur noch schwer falten.
Neben dem Kneten ist auch das Rundwirken bei Hefeteig wichtig, um dem Teig eine stabile Form zu geben. Dazu den Brotteig von außen nach innen zu einer Kugel einschlagen. Dadurch bekommt der Teigling eine bessere Spannung und schöne runde Form, was zu mehr Volumen führt. Dabei sind Teigspachtel wie z.B. unsere food with love Teigschaberkarte eine wunderbare Unterstützung. Denn sie lösen den Teig nicht nur aus der Schüssel und zerteilen ihn, sondern mit ihnen lassen sich auch glatte Teige formen.
Wichtig: Nach dem Kneten und Formen sollten Sauer- und Hefeteige unbedingt noch ein weiteres Mal für ca. 10-15 Minuten gehen, damit sie sich wieder kurz aufplustern können.
Was benötigt man zum Brotbacken?
Das passende Mehl
Welche Mehlsorte ihr zum Brotbacken verwendet, entscheidet ihr nach eurem persönlichen Geschmack bzw. nach der individuellen Verträglichkeit. Wir hatten euch bereits in einem früheren Artikel die Unterschiede zwischen den einzelnen Mehlsorten genauer erklärt. Hier findet ihr noch mal den Text Mehlsorten im Vergleich zum Nachlesen.
Garkorb – ja oder nein
Ist der Teig fertig geknetet, kommt er ins Körbchen – natürlich nur, wenn es sich bei dem Brot um ein sogenanntes freigeschobenes handelt. Flüssigere Teige kommen direkt in eine offene Kastenform. Gärkörbchen sollen dafür sorgen, dass das Brot beim Gehen seine Form behält und vorm Austrocknen geschützt ist. Wir persönlich verwenden keine Garkörbchen, sondern lassen unser Brot in diesen Edelstahlschüsseln mit verschließbarem Deckel gehen. Garkörbchen sind also kein Muss beim Brotbacken.
Der kleine Ofen im Ofen
Wenn ihr Brot wie vom Bäcker backen möchten, benötigt ihr dazu einen ofenfestenTopf – egal ob Römertopf, Gusseisentopf oder Stoneware-Topf. Denn beim Backen im geschlossenen Topf entsteht eine Art Ofen im Ofen. Dadurch wird zum einen die Hitze gleichmäßig an den Laib abgegeben und zudem wird die Feuchtigkeit im Inneren eingeschlossen. Das Brot backt gleichmäßig durch, wodurch es innen schön saftig bleibt und außen eine crunchige Kruste bekommt. Ca 5-10 Minuten vorm Ende der Backzeit nehmt ihr den Deckel ab, damit das Brot noch etwas knuspriger wird.
Wir backen unsere Brote zu 99% in diesem gusseisernen Topf von Staub mit dem Durchmesser von 24 cm.
Übrigens: Brot wird niemals bei Umluft gebacken, da es viel zu schnell austrocknen würde. Feuchtigkeit ist nämlich sehr wichtig für eine knusprige Kruste. Backt ihr euer Brot also nicht in einem geschlossenen Topf, sondern auf einem Pizzastein oder in einer offenen Form, immer nur bei Ober- und Unterhitze.
Teigmesser für schöne Muster
Das Muster auf dem Brot sieht nicht nur hübsch aus, sondern es sorgt dafür, dass beim Backen das von der Hefe gebildete Kohlendioxid aus dem Laib entweichen kann und das Brot dadurch seine Form behält. Wichtig ist, dass das Messer schön scharf ist. Ihr könnt daher ein einfaches Küchenmesser nehmen. Wir verwenden z.B. dieses hier.
Geheimzutat: Brotgewürz
Damit Brot wie vom Bäcker schmeckt, solltet ihr beim Brotbacken Gewürze verwenden. Klassische Brotgewürze sind Koriander, Kümmel und Fenchel. Sie sorgen für einen warm-würzigen und zugleich süßlich-scharfen Geschmack im Brot. Ihr gebt die Gewürze am besten direkt ins trockene Mehl, damit sie sich gleichmäßig verteilen.
Brotgewürz ist in aller erster Line nur für das Aroma verantwortlich und hat nichts mit dem eigentlichen Gelingen beim Brotbacken zu tun. Anders sieht es da bei Backmalz aus. Dieses sorgt dafür, dass die Hefe die Nährstoffe besser verwerten kann. Dadurch entsteht eine leckere Krume und Kruste.
Wer keine Lust hat, sich sein eigenes Gewürz zu mischen, findet unser Brotgewürz Fränkische Art (250g) by «food with love» in unserem Onlineshop.
Ganz schön scharf
Nichts nervt mehr als schief und krumm geschnittenes Brot. Wer keine Brotschneidemaschine zu Hause hat, sollte auf jeden Fall in ein langes und scharfes Brotmesser investieren. Denn nur mit einem scharfen Messer kann man die Scheiben auch mal ein bisschen dünner schneiden, für noch mehr Aufschnitt-Vielfalt. In unserer Küche verwenden wir daher ausschließlich die hochwertigen und schön-scharfen Messer von Zwilling aus der Vier Sterne Serie.
Unsere Brotbackmischungen von food with love
Wir lieben sie, ihr liebt sie – unsere Brotbackmischungen. Sie sind perfekt, wenn es mal schnell gehen muss und man trotzdem ein frisches Brot am Abend genießen möchte. Ihr benötigt für unsere Mischungen nur Wasser. Rührt alles zusammen und schiebt es nach der Gehzeit in den Ofen. Diese Art zu Backen passt zum Glück selbst in den stressigsten Tag.
In unserem Onlineshop findet ihr folgende Brotbackmischungen:
Dinkelqueen – knuspriges Dinkelbrot
Herzdame – fluffiges französisches Weißbrot
Herzbube – herzhaftes Weizenmischbrot
Ihr bekommt aus einer 1 kg Packung zwei Brote raus.
Leckere Brot-Rezepte
Wir haben für euch unsere Lieblings-Brot-Rezepte ausgewählt. Sollte noch nicht das Passende für euch dabei gewesen sein: In unserer App und auf unserer Homepage findet ihr noch viele weitere leckere Rezepte für Brotspezialitäten.
Honey Oatmeal Bread | Haferflockenbrot
Unsere Joghurtkruste | wie vom Bäcker
Max, das knusprigste Landbrot
Paula | Paulinchen wurde erwachsen
Noch ein kleiner Tipp zum Schluss: Ihr erkennt an einem Klopftest, ob euer Brot fertig ist. Nehmt das Brot kurz aus dem Ofen und klopft mit dem Fingerknöchel dagegen. Klingt es hohl, ist es fertig.
Wie ihr seht, gibt es unzählige Herangehensweisen, um ein perfektes Brot zu backen. Jeder entscheidet selbst, wie viel Zeit er fürs Brotbacken investieren möchte. Wir hoffen, wir konnten euch die Angst nehmen, selbst zu backen. Denn um richtig leckeres frisches Brot zu genießen, braucht ihr weder viele Zutaten noch Equipment, noch Zeit – wenn ihr nicht wollt.
Alles Liebe,
Manu und Joëlle
P.S. Verratet uns gern euer Lieblings-Brot-Rezept.
