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Weißer Zauber | Mehlsorten im Vergleich

Weißer Zauber | Mehlsorten im Vergleich

Hallo ihr Lieben,

von kaum einer anderen Zutat sind wir immer wieder so fasziniert wie von Mehl. Denn dieses unscheinbare weiße Pulver ist so extrem wandelbar. Wer könnte es beim Blick auf den „Staub“ für möglich halten, dass dieser sich mit der Zugabe von ein paar weiteren Zutaten in solche köstlichen Dinge verwandelt wie in Kuchen, Brot oder Kekse. Ist das nicht einfach fantastisch?!

Deshalb möchten wir euch heute mal einen kleinen Überblick über die verschiedenen Mehlsorten sowie Mehltypen geben und verraten euch, wie und wofür ihr sie am besten verwenden könnt.   

Was ist Mehl?

Bei Mehl handelt es sich in erster Linie um fein gemahlene Getreidekörner. Doch durch immer häufiger auftretende Nahrungsmittelunverträglichkeiten wie z.B. Zöliakie gibt es heute auch viele Alternativen ohne Gluten wie etwa Mehl aus Mandeln oder Buchweizen. Mehl wird bereits seit über 30.000 Jahren hergestellt. An alten Steinwerkzeugen aus Italien, Russland und der Tschechischen Republik konnten Reste von Stärkekörnern nachgewiesen werden. Manche Wissenschaftler vermuten, dass Menschen sogar noch viel früher Mehl gemahlen haben. Aber wer oder wann das Mehl erfunden wurde, ist eigentlich egal, Hauptsache irgendjemand kam auf diese fantastische Idee. Denn heute ist Mehl aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Der Pro-Kopf-Verbrauch lag 2020/2021 bei knapp über 70kg Weizenmehl pro Person.

Wie lange ist Mehl haltbar?

Da Mehl eine trockene Zutat ist, ist sie bei richtiger Lagerung – also trocken und dunkel – mehrere Monate haltbar. Helle Mehltypen sind ca. 12-18 Monate haltbar und dunkle Mehltypen ca 6-8 Monate. Am besten bewahrt ihr Mehl in einem luftdichten Glasgefäß oder einer Dose auf.

Welche Mehlsorten gibt es?

Weizenmehl: Es ist die meist verwendete Mehlsorte. Das kommt daher, weil es recht günstig ist und neutral schmeckt und dadurch vielseitig eingesetzt werden kann. Weizenmehl hat gute Backeigenschaften, weshalb es ein echter Allrounder ist und eine wichtige Grundzutat in der Küche. Je nachdem, welche Mehltype ihr verwendet, enthält Weizenmehl auch gesunde Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine. Was es mit den Mehltypen auf sich hat, erfahrt ihr weiter unten.

Dinkelmehl: Es ist ebenfalls eine Weizengetreideart. Dennoch vertragen Dinkelmehl viele Menschen etwas besser. Ihr könnt es verarbeiten wie Weizenmehl. Jedoch enthält es mehr Klebereiweiß, daher solltet ihr es nicht ganz so lange kneten, sonst verliert es seine Struktur. Dafür im Anschluss lieber etwas länger ruhen lassen.

Einkornmehl: Es zählt zu den ältesten und nährstoffreichsten Getreidearten. Ihr könnt Einkornmehl 1:1 mit Weizenmehl austauschen und genauso verarbeiten. Lediglich ein bisschen weniger Wasser kann es binden, weshalb der Teig etwas fester wird. Besonders lecker schmeckt das Mehl übrigens in Mürbeteig. 

Emmermehl: Auch Emmer zählt wie Einkorn mit zu den ältesten Getreidearten. Es enthält viele gesunde Nährstoffe und Mineralstoffe wie Eiweiß, Zink und Eisen. Achtet bei der Verarbeitung darauf, dass ihr den Teig nicht zu intensiv und nicht zu lange knetet. Aufgrund seines nussigen sowie herzhaften Geschmacks und seiner grießähnlichen Konsistenz ist es besonders gut zur Herstellung von Nudeln und herzhaftem Hefeteig geeignet.

Hafermehl: Da Hafer wenig Bindemittel – also Gluten – enthält, kann es nicht 1:1 im Rezept ausgetauscht werden. Dafür enthält es aber viel Protein und Öl, weshalb es wunderbar zum Backen von Fladen und Broten verwendet werden kann. Wegen seines nussigen und leicht bitteren Aromas schmeckt es auch in herzhafteren Kuchen, Keksen und Energieballs.

Roggenmehl: Im Gegensatz zu Dinkel- und Weizenmehl enthält Roggenmehl mehr Ballaststoffe und hat einen höheren Mineralstoffgehalt. Zudem sind im Roggen mehr stärkeabbauende Enzyme als im Weizen vorhanden, weshalb er immer als Sauerteig angesetzt werden muss, um Brote und Brötchen mit überwiegendem Anteil an Roggenmehl zu backen. Mit diesem Mehl schmecken herzhafte Brotsorten und Brötchen besonders gut.

Statt Getreide: Alternative Mehlsorten

Buchweizenmehl: Dieses Mehl zeichnet sich durch seinen bitter-nussigen Geschmack aus, weshalb es gut für Gebäck wie Pfannkuchen und Waffeln geeignet ist. Rein theoretisch könnt ihr es 1:1 mit Mehl austauschen. Doch es enthält kein Klebereiweiß und der Teig geht dadurch nicht so gut auf. Zudem hat es ein recht intensives Aroma, daher solltet ihr Buchweizenmehl am besten trotzdem mit anderen Mehlen mischen. 

Hanfmehl: Es wird aus den Samen der Hanfpflanze gewonnen und nein, sie haben natürlich keine berauschende Wirkung. Das Mehl steckt voller hochwertiger Fettsäuren und Vitamine, zudem ist es eine super Proteinquelle. Es schmeckt leicht bitter und angenehm nussig. Ihr könnt das Mehl daher wunderbar zum Backen verwenden. Allerdings lassen sich damit lediglich ca 10% des Standard-Mehls ersetzen.

Kokosmehl: Es schmeckt nussig und leicht süß, weshalb ihr es für Gebäck verwenden könnt. Obwohl sich Kokosmehl wunderbar zum Backen eignet, solltet ihr einiges bedenken. Es kann nur zu einem Fünftel mit normalem Mehl ausgetauscht werde. Vor allem, weil es glutenfrei ist und es dadurch den Teig nicht binden kann. Außerdem nimmt es sehr viel Flüssigkeit auf, was ihr in euren Rezepten unbedingt bedenken müsst.

Mandelmehl: Dieses Nussmehl ist perfekt für alle Glutenallergiker. Zudem ist es arm an Kohlehydrate und dafür reich an Eiweiß. Sein nussig-süßer Geschmack eignet sich wunderbar zum Backen. Da Mandelmehl drei Mal so viel Flüssigkeit bindet wie normales Mehl und auch kein Klebereiweiß enthält, könnt ihr es aber leider trotzdem nicht 1:1 austauschen. Ihr könnt mit Mandelmehl 50% des normalen Mehls ersetzen.

Maismehl: Dieses Mehl ist der Klassiker in der mexikanischen Küche. Denn mit Maismehl könnt ihr die leckersten Tortillas zubereiten. Aufgrund des hohen Stärkegehaltes entsteht nämlich eine schöne Teigstruktur. Ihr könnt das mild-süße Mehl wie Standard-Weizenmehl verwenden und 1:1 ersetzen. Jedoch geht das Gebäck mit diesem Mehl nicht so schön auf und ist auch etwas trockener.

Sojamehl: Das Mehl schmeckt leicht nussig und ist der perfekte Stabilisator und Emulgator in Gebäck, Kuchen und Co. Ersetzt mit Sojamehl aber dennoch nie mehr als 20% des normalen Mehls. Sojamehl kann man übrigens auch ganz wunderbar als Eiersatz verwenden. Ein Esslöffel Sojamehl, gemischt mit drei Esslöffel Wasser ersetzt ein Ei.

Natürlich gibt es noch viele weitere Mehlsorten aus Getreide und Alternativen, aber da wir hier nicht den Rahmen sprengen wollen, haben wir uns lediglich auf die am meisten verwendeten Sorten beschränkt. 

Typgerecht Backen: Was hat es eigentlich mit den Mehltypen auf sich?

Jeder kennt die unterschiedlichen Zahlen, die unter der Mehlsorte stehen. Aber wisst ihr auch, was sie bedeuten? Sie zeigen das Maß des Mineralstoffgehaltes an. Das bedeutet, dass das Mehl Typ 405 z.B. pro 100g 405 Milligramm Mineralstoffe enthält. Je größer also die Zahl ist, desto reicher ist das Mehl an Mineralstoffen und so grobkörniger und dunkler sieht es aus. Helles Mehl hingegen enthält kaum noch wertvolle Inhaltsstoffe.

Der unterschiedliche Mineralstoffgehalt im Mehl ist abhängig davon, wie viel vom Korn gemahlen wird. Wird nur der Mehlkörper – also der Mehlkern – gemahlen, sind nicht so viele Inhaltsstoffe enthalten wie beim ganzen Korn samt Schale. Beim Vollkornmehl etwa wird das ganze Korn gemahlen. Daher gilt es als besonders gesund.

Doch nicht nur in den Inhaltsstoffen und der Farbe unterscheiden sich die Mehltypen. Sie haben auch unterschiedliche Backeigenschaften. Je höher z.B. die Mehltype ist, desto langsamer nehmen sie Flüssigkeiten auf. Deshalb benötigt ihr beim Backen mit Vollkornmehl auch mehr Flüssigkeit als mit hellem Mehl.

Bei der Typisierung werden übrigens ausschließlich Mehle aus Weichweizen, Roggen und Dinkel bestimmt. In Deutschland werden folgende Type unterschieden (jedes Land hat noch mal seine eigenen Typen):

Weizenmehl:

Type 405 → für Feingebäck wie Kuchen, Torten und Plätzchen sowie für Weißbrot und Brandteig. Zudem könnt ihr damit wunderbar Saucen binden.

Type 550 → für Brötchen und Brot sowie für Pizza, Stollen, Rührteig und Blätterteig

Type 812 → für dunkle Weizen- und helle Mischbrote sowie für herzhaftes Gebäck

Type 1050 → für dunkles Graubrot oder Mischbrot

Vollkornmehl → Vollkornbrot und Vollkorngebäck

Type 00 → Italiener schwören bei ihren Pizzen auf dieses Mehl

Dinkelmehl:

Type 630 → für Feingebäck wie Kuchen, Torten und Plätzchen sowie für Weißbrot und Brandteig. Zudem könnt ihr es zum Binden von Saucen verwenden.

Type 1050 → herzhafte Kuchen, Dinkelbrote und Mischbrote

Vollkorn → Dinkelvollkornbrot

Roggenmehl:

Type 610 und Type 815 → für Brot und Kleingebäck

Type 997 und Type 1150 → für Mischbrote und Brötchen

Vollkorn → Roggenvollkornbrote

Selber mahlen: Mehl zubereiten im Thermomix®

Da im frisch gemahlenen Mehl mehr Nährstoffe, Vitamine und Ballaststoffe enthalten sind als im Mehl, das schon länger lagert, lohnt es sich, sein Mehl zu Hause selber zu mahlen. Im Thermomix® ist das schnell erledigt. Allerdings wird das Korn streng genommen eher geschrotet als gemahlen. Denn Mehl mahlen ist ein sehr aufwendiger Prozess und es erfolgen viele Zwischenschritte bis zum Endprodukt.

Im Thermomix® könnt ihr Vollkornmehl herstellen, dazu einfach 200g Getreidekörner wie Dinkel, Emma, Roggen oder Hafer in den Mixtopf geben und 1 Minute | Stufe 10 mahlen. Am besten legt ihr ein Tuch über den Mixtopf, denn es könnte etwas stauben.

Ihr könnt mit dem Thermomix® maximal 250g Körner mahlen und vorm Weiterverarbeiten sollte das Mehl am besten 1-2 Tage in einem luftdichten Gefäß ruhen

Wir hoffen, unsere kleine Warenkunde über Mehl hat euch gefallen und ihr konntet einige Infos und Tipps für euren Küchenalltag mitnehmen.

Alles Liebe,
Manu und Joëlle

P.S. Zu diesem Artikel hat uns übrigens eine liebe Followerin inspiriert – vielen Dank dafür 🙂 Wenn auch ihr gerne mehr über bestimmte Themen wissen möchtet, könnt ihr uns gerne schreiben.

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14 Kommentare zu “Weißer Zauber | Mehlsorten im Vergleich

  1. Elke Rybkowski sagt:

    Was ein toller Blogpist, wunderbar erklärt. Jetzt hab ich auf einem Blick eine Übersicht welches Mehl für was ist. Vielen lieben Dank für eure fantastische Arbeit.

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Danke für dein Feedback liebe ELke

    2. Bettina Benn sagt:

      Vielen Dank für Diesen tollen Blogpost. Jetzt habe ich auf einen Blick alle Mehle und wie ich sie einsetzen kann. Sehr informativ. Danke für die Mühe die Ihr Euch gemacht habt. 👍👍🥰

      1. Manu & Joëlle sagt:

        Hallo Bettina, vielen lieben Dank

  2. Bianca Sørstrand sagt:

    Wow

    Was für ein toller Betrag!!! Vielen lieben Dank ihr Lieben ❤️

  3. Stefanie Walker sagt:

    Super Zusammenfassung, vielen Dank dafür!

  4. Susann Höhne-Leppin sagt:

    Was da für Arbeit dahinter steckt! Danke für die ganzen Informationen.

    Liebe Grüße
    Susann

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Danke für deine Wertschätzung. Liebste Grüße

  5. Birgit Sieding sagt:

    Vielen lieben Dank 😊
    Sehr toll beschrieben endlich mal mehr über Mehl zu erfahren ,und zu wissen welches Mehl für was geeignet ist toll weiter so 😊🥰

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Danke Birgit

  6. Elke Schagen sagt:

    Das ist ja der Knaller!! So hat man einen super Überblick auf alle Sorten🤗tausenddank für Eure Zusammenstellung !!! Mega toll! Ihr macht Euch immer soviel Mühe!Danke🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺

  7. Uschi Günther sagt:

    So tolle Informationen zusammengefasst, dass man einen sehr guten Überblick hat. Besonders auch die Infos über den Austausch verschiedener Sorten. Vielen Dank für eure Arbeit und Mühe

  8. Marion sagt:

    Sehr gute Darstellung, vielen Dank für diese so ausführlichen Informationen.

  9. Maika sagt:

    Vielen lieben Dank. Das war sehr interessant für diejenigen die gerne und oft backen.
    Macht weitet so,eure Rezepte sind Spitze!!!!

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