Hallo ihr Lieben,
ein Braten, der langsam im Ofen schmort, ist für uns ein pures Genuss-Versprechen. Dieses leise Knistern, der dunkle Bratensaft, der Moment, wenn ihr die Form auf den Tisch stellt. In unserer Küche gibt es vom glasierten Cola-Braten bis zum klassischen Sonntagsbraten viele Varianten und hinter jedem steckt dasselbe Prinzip: gutes Fleisch, Geduld und eine Prise Wissen.
Was macht einen „richtigen“ Braten aus?
Ein Braten ist im Grunde nichts anderes als ein größeres Stück Fleisch, das im Ganzen gegart wird – im Ofen, Bräter oder Schmortopf. Im Unterschied zum Steak, das kurz und heiß gebraten wird, bekommt der Braten Zeit und milde Hitze.
Typische Bratenstücke sind größere Teilstücke von Rind, Schwein, Kalb, Lamm oder Geflügel. Für den klassischen Ofenbraten eignen sich Stücke ab etwa 1 kg Gewicht besonders gut – sie bleiben saftiger und entwickeln mehr Aroma.
Folgende Fleischstücke eignen sich besonders gut für einen Braten:
Rind: Schulter, Wade, Bug, Keule oder Hohrücken für Schmor- und Ofenbraten – gern mit etwas Fettmarmorierung.
Schwein: Nacken (Hals), Schulter und Teile der Keule sind typische Bratenstücke. Je mehr Fett, desto mehr Fleischsaft.
Kalb und Lamm: Schulter und Keule sind echte Bratenklassiker, Lammkeule ist der Festtagsliebling.
Geflügel: Ganzes Huhn, Gans oder Truthahn zählen ebenfalls zu den klassischen Braten. Der Knochen sorgt für zusätzlichen Geschmack.
Für uns beginnt ein guter Braten immer mit dem passenden Stück: lieber ein etwas „arbeitsreicheres“ Teil mit Bindegewebe (z. B. Schulter), das beim Schmoren wunderbar zart wird, als ein mageres Stück, das schnell trocken wirkt.
Braten-Typen: zart geschmort, sanft gebraten, knusprig aufgeknuspert
Braten ist nicht gleich Braten und genau das macht ihn so vielseitig:
Schmorbraten: Stücke mit Bindegewebe und Fett (Rinderschulter, Schweinenacken, Lammkeule) werden zuerst kräftig angebraten und dann mit Flüssigkeit bei niedriger Temperatur langsam gegart. Das Bindegewebe verwandelt sich in Gelatine – das Ergebnis: butterzart und saftig.
Ofenbraten „trocken“: Hier gart das Fleisch ohne viel Flüssigkeit, oft nur mit etwas Fett und Gemüse im Bräter. Wichtig sind moderate Temperaturen, damit der Braten innen saftig bleibt und außen aromatische Röstaromen bekommt.
Geflügelbraten (Hähnchen, Pute, Ente): Haut wird bei hoher Hitze knusprig, das Fleisch innen bleibt zart. Ein Gitter oder Gemüsebett hilft, dass das Geflügel nicht im eigenen Fett „kocht“.
Geflügelbraten – knusprige Haut, saftiges Fleisch
Beim Geflügelbraten spielen zwei Dinge noch eine wichtige Rolle: Lebensmittelsicherheit und Textur. Im Gegensatz zu manchem Rinderbraten darf Geflügel innen nicht rosa bleiben. Hähnchen, Pute und Co. sollten im Kern vollständig durchgegart sein. Als Richtwert gilt eine Kerntemperatur von etwa 75–80 °C an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren.
Die zweite Herausforderung ist die Haut: knusprig außen, saftig innen. Dafür hilft es, das Geflügel vor dem Garen gut trocken zu tupfen und nur sparsam zu ölen oder zu buttern – Feuchtigkeit ist der Feind von Knusperhaut. Ein Gemüsebett oder ein Rost im Bräter sorgt dafür, dass das Geflügel nicht im eigenen Saft liegt und die heiße Luft gut zirkulieren kann. Viele arbeiten mit zwei Temperaturphasen: erst moderat garen, dann zum Schluss die Hitze erhöhen, damit die Haut goldbraun und knusprig wird.
Kerntemperaturen für die wichtigsten Braten
Rinderbraten (z. B. Schulter, Keule, Schmorbraten)
- leicht rosa: 60–65 °C
- durchgegart: 70–75 °C
Schweinebraten (Nacken, Schulter, Keule)
- saftig durch: 70–75 °C
Lammkeule
- rosa: 60–62 °C
- durchgegart: 65–68 °C
Ganzes Hähnchen
- durchgegart: ca. 75–80 °C
Ente (ganz)
- durchgegart: 69–75 °C
Gans (Weihnachtsgans, ganz)
- durchgegart: 80–85 °C
Pute / Truthahn (ganz)
- durchgegart: ca. 75–80 °C
Ruhen lassen: Der Moment, der über Saft entscheidet
Der wichtigste Trick für einen saftigen Braten passiert nicht im Ofen, sondern danach. Wenn das Fleisch fertig gegart ist, braucht es eine Pause.
Beim Garen ziehen sich die Fasern zusammen, der Fleischsaft wird Richtung Mitte gedrückt. Wenn ihr den Braten sofort anschneidet, tritt deutlich mehr Saft aus – die Scheiben wirken trockener. Lässt man das Fleisch ruhen, entspannen sich die Fasern wieder, die Säfte verteilen sich gleichmäßiger und bleiben besser im Fleisch gebunden.
So machen wir es:
– Braten aus dem Ofen nehmen, auf ein Brett oder einen warmen Teller legen.
– Locker mit Alufolie abdecken. Wichtig ist, dass ihr ihn nicht luftdicht einwickelt, sonst weicht die Kruste auf.
– Je nach Größe 10–20 Minuten ruhen lassen, bei sehr großen Stücken auch länger.
– Ein Kerntemperaturfühler kann bleiben, bis die Temperatur nicht mehr steigt – dann hat sich die Wärme im Inneren gut verteilt.
Bratensaft = Saucen-Gold
Was im Bräter zurückbleibt, wenn der Braten raus ist, ist kein Fett mit bisschen Angebranntem, sondern pures Aroma: Röstrückstände (Fond), Fett, Gemüsestückchen, Gewürze. Genau daraus wird eine richtig gute Sauce.
So wird daraus eine Sauce:
Braten herausnehmen und ruhen lassen.
Bräter auf den Herd stellen, überschüssiges Fett nach Wunsch abschöpfen, z. B. in ein schmales, hohes Gefäß umfüllen und oben den Fettfilm abnehmen.
Den Bratensatz mit etwas Flüssigkeit lösen – klassisch sind Wasser, Brühe, Wein oder eine Mischung aus denen.
Aufkochen und einkochen lassen, dabei kräftig mit einem Löffel die Röststoffe vom Boden lösen.
Nach Geschmack weiter verfeinern – z. B. mit etwas Sahne, kalter Butter oder einem Spritzer Säure wie Zitrone oder Essig.
Kleiner Rettungsanker: Wird die Sauce zu fettig, könnt ihr sie in den Kühlschrank stellen. Das Fett setzt sich oben als feste Schicht ab und lässt sich leicht abheben.
Würzen und Aromen: Was ein Braten liebt
Beim Braten geht es nicht um möglichst viele Gewürze, sondern um die richtige Kombination.
Die besten Braten-Gewürze:
Salz und Pfeffer als Basis: Salz lieber etwas früher, Pfeffer gern zum Schluss oder auf die fertigen Scheiben.
Klassische Würzung: Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Sellerie, Lauch – sie geben der Sauce Tiefe und Süße.
Kräuter: Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Salbei – entweder mitgaren oder im Sträußchen einlegen und später entfernen.
Gewürze mit Charakter: Kümmel passt wunderbar zu Schweinebraten, Piment und Wacholder geben Schmorbraten eine leicht würzige Wald-Note.
Wir arbeiten gern mit einer Mischung aus trockenen Gewürzen und frischen Kräutern: Das Fleisch bekommt eine einfache Salz-Würzung, dazu kommt eine Marinade oder ein Rub mit Paprika, Knoblauch und Kräutern – im Bräter sorgen Wurzelgemüse und etwas Tomatenmark für Tiefe in der Sauce.
food with love Tipp: Eine gute Gewürzmischung kann euch viel Arbeit abnehmen. Im Shop findet ihr unsere Bio-Gewürzmischungen, die ihr je nach Fleischsorte kombinieren könnt.
Aufbewahren: Wenn vom Braten etwas übrig bleibt
Manchmal ist der Braten so gut, dass nichts übrig bleibt. An anderen Tagen ist genau das das Glück: ein Stück Braten im Kühlschrank, aus dem ihr später noch etwas Neues zaubern könnt. Wichtig ist, dass ihr ihn sicher und schonend aufbewahrt:
Braten nach dem Essen zügig abkühlen lassen. Bitte nicht stundenlang bei Zimmertemperatur stehen lassen.
In Scheiben oder größeren Stücken luftdicht verpacken. Wir verwenden dazu am liebsten das Vakuumiersystem Fresh & Save von Zwilling.
Im Kühlschrank bei 2–4 °C lagern und innerhalb von etwa 2–3 Tagen aufessen.
Sauce separat aufbewahren, ebenfalls gekühlt und zügig verbrauchen.
Beim Aufwärmen sollte der Braten wieder gut durcherhitzt werden – als Richtwert gelten mindestens 70 °C Kerntemperatur.
Wenn ihr wisst, dass ihr nicht alles in den nächsten Tagen schafft, könnt ihr Bratenreste einfrieren:
Braten in Scheiben schneiden, portionsweise verpacken, möglichst luftdicht.
Zügig einfrieren, idealerweise, wenn das Fleisch vollständig abgekühlt ist.
Nach dem Auftauen wieder gut erhitzen.
So habt ihr noch Wochen später ein kleines „Sonntagsbraten-Gefühl“ auf Vorrat.
Resteküche mit Braten: kleiner Aufwand, großer Genuss
Bratenreste sind oft der Start für ganz neue Lieblingsgerichte. In unserer Küche landen sie selten einfach nur wieder aufgewärmt auf dem Teller. Viel lieber verwandeln wir sie:
– in feine Scheiben für Sandwiches, belegte Brote, Club-Sandwiches oder Baguettes – zusammen mit Senf, Remoulade, Gurken und Salat.
– in Würfel geschnitten für Pfannengerichte, Gemüsepfannen, Currys oder Pastasaucen.
– in Ragouts: Bratenreste mit etwas Sauce, Brühe, Gemüse und ein bisschen Sahne kochen – fertig ist ein neues Gericht.
– in Suppeneinlagen für kräftige Gemüsesuppen oder Eintöpfe.
Wir lieben diese zweite Runde fast genauso sehr wie den Braten selbst. Sie spart Zeit und schmeckt oft sogar noch intensiver.
Weihnachtsbraten – der Festtagsklassiker
Zu Weihnachten bekommt der Braten seinen großen Auftritt: In vielen Regionen war es früher üblich, zu hohen Festtagen ein größeres Tier wie Gans, Ente oder Schwein zu schlachten. Deshalb steht bis heute ein ganzer Braten als „Bestes Stück“ im Mittelpunkt des Menüs. Der Braten hatte aber auch einen praktischen Hintergrund: Ein großes Stück Fleisch versorgt viele Gäste auf einmal, der Ofen übernimmt den Großteil der Arbeit und ihr müsst nicht an mehreren Pfannen gleichzeitig jonglieren.
Dazu kommt, was im Bräter passiert: Durch die längere Garzeit bei moderater Hitze wird das Fleisch besonders zart und saftig, während an der Oberfläche intensive Röstaromen entstehen. Zusammen mit typischen Winterbegleitern wie Rotkohl, Knödeln und Gewürzen wie Majoran, Thymian, Beifuß oder Wacholder entsteht genau dieser Duft, den viele von euch fest mit Weihnachten verbinden.
Unsere liebsten Braten-Rezepte
Sauerbraten | wie ich ihn mag
Roastbeef mit Sauce Tartare
Hackbraten Holzfäller Art
Bacon Bomb oder Hackbraten im Speckmantel
Unsere liebsten Beilagen zum Braten
Kartoffelklassiker
Kartoffelpüree | super cremig
Kartoffelgratin | Gratin dauphinois
Kartoffelgratin Deluxe
Backkartoffel mit Sauerrahmcreme und Speck
Bratkartoffeln mit Rosmarin und Frühlingsquark
Knusprige Ofenpommes
Rotkohl & Co. – klassische Festtagsbegleiter
Rotkohl
Rotkohlsalat
Rotkohlsalat mit Tahini-Dressing
Gemüsebeilagen
Bohnen im Speckmantel
Saucen und Extras zum Braten
Champignon-Rahmsauce zu Schnitzel, Frikadellen und Co.
Sauce Bearnaise
Beschwipstes Birnen – Chutney
Ein Braten ist nie nur ein Stück Fleisch aus dem Ofen. Es ist immer auch ein Moment des gemeinsamen Genusses.
Vielleicht steht bei euch der nächste Braten schon auf dem Plan. Wir hoffen, dass euch dieses Wissen hilft, ihn noch saftiger, aromatischer und entspannter auf den Tisch zu bringen.
Alles Liebe,
Manu und Joëlle
