Hallo ihr Lieben,
zugegeben unsere Pilze kommen meist aus dem Supermarktregal statt aus dem Wald, aber dennoch sind sie für uns pure Magie und verwandeln jedes Gericht in etwas Besonderes.
Ob klassische Champignons, aromatische Shiitake oder duftende Steinpilze – Pilze haben zwar das ganze Jahr über ihren Auftritt, aber in der Herbstsaison gibt es besonders aromatische Exemplare. Pilze sind vielseitig, ehrlich und ein bisschen geheimnisvoll. Wir verraten euch nun, worauf es bei Einkauf, Lagerung und Zubereitung wirklich ankommt.
Kleine Pilzkunde für Genießer
- Champignons sind mild und passen zu fast allem – gebraten, gefüllt oder roh im Salat.
- Braune Champignons sind aromatischer und etwas fester als die weißen. Sie sind unsere Allround-Favoriten, da sie in der Pfanne kaum Wasser verlieren.
- Portobello-Pilze – oder auch die großen Verwandten der Champignons – sind ideal zum Füllen oder Grillen. Sie bleiben fest und entwickeln ein kräftiges Aroma.
- Austernpilze haben eine fleischige Konsistenz und werden wunderbar goldbraun.
- Kräuterseitlinge bleiben beim Braten fest und erinnern im Biss fast an Jakobsmuscheln.
- Shiitake bringt einen tiefen, herzhaften Geschmack – perfekt für asiatische Gerichte.
- Steinpilze – die Könige unter den Wildpilzen. Fleischig, kräftig, unverwechselbar im Duft.
- Pfifferlinge – goldgelb, fruchtig-würzig und ideal zum Kurzbraten.
- Enoki-Pilze sind kleine, lange, helle Pilze mit feinem, leicht süßlichem Geschmack. Perfekt für Suppen oder asiatische Gerichte.
So erkennt ihr frische Pilze
Frische Pilze haben eine matte, trockene Oberfläche und duften dezent – nie streng. Ihre Hüte sollten fest und elastisch sein, die Lamellen geschlossen oder hellbraun. Ein leichter Druck mit dem Finger darf kaum Spuren hinterlassen.
Was gar nicht geht: feuchte, glänzende Hüte oder ein muffiger Geruch. Das ist ein Zeichen, dass sie schon zu lange liegen.
Schimmel oder Myzel?
Manchmal zeigt sich auf frischen Pilzen ein feiner, weißer Flaum – besonders bei Champignons oder Austernpilzen. Viele denken dann sofort an Schimmel, aber keine Sorge: Das ist in den meisten Fällen kein Schimmel, sondern ein ganz natürlicher Pilzmyzel-Ansatz. Er entsteht, wenn Pilze nachreifen oder eng beieinander liegen. Dieser Flaum ist unschädlich und lässt sich einfach mit einem trockenen Tuch oder Küchenpapier abwischen.
Echter Schimmel sieht dagegen gräulich, grünlich oder bläulich verfärbt aus, riecht muffig und bildet meist zusammen mit feuchten Stellen einen schmierigen Belag. Dann bitte direkt entsorgen.
Lagerung – Pilze lieben es luftig
Pilze sind kleine Sensibelchen, wenn es um Lagerung geht. Nehmt Pilze zu Hause also gleich aus der Verpackung. Sie mögen es kühl, aber nicht zu feucht. Im Kühlschrank fühlen sie sich auf der mittleren Ebene am wohlsten – in einer Papiertüte oder einer Schale mit Küchenpapier, leicht geöffnet. Plastikdosen oder geschlossene Boxen sind tabu, darin entsteht Kondenswasser und die Pilze werden schnell schmierig.
Wenn ihr Pilze länger aufbewahren wollt
Manche Pilze lassen sich wunderbar trocknen – besonders Steinpilze oder Pfifferlinge. Diese putzen, in dünne Scheiben schneiden, auf Backpapier legen und im Ofen bei 50 °C trocknen. Dabei die Tür leicht geöffnet lassen. Oder fädelt die Pilzscheiben auf eine dünne Schnur auf und lasst sie an einem warmen, gut belüfteten Ort an der Luft trocknen.
Getrocknete Pilze halten monatelang und schmecken sogar intensiver. Zum Verwenden einfach 20–30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Die Einweichflüssigkeit könnt ihr für Saucen oder Risotto mitverwenden, sie spendet pures Aroma.
Pilze lassen sich auch wunderbar einfrieren. Dazu diese einfach kurz in einer heißen Pfanne anbraten, abkühlen lassen und einfrieren. Wenn ihr Champignons einfrieren möchtet, geht das sogar noch unkomplizierter, denn die werden nur in Scheiben geschnitten und kommen roh in den Tiefkühler.
Pilze putzen, aber richtig
Ein häufiger Irrtum: Pilze müssen gewaschen werden. Müssen sie nicht. Sie nehmen Wasser wie ein Schwamm auf und das macht sie später wässrig. Besser: mit einem Küchenpinsel oder einem Stück Küchenpapier abreiben. Nur wenn Erde wirklich festsitzt, kurz unter kaltem Wasser abspülen und sofort trocken tupfen. So bleiben Struktur und Geschmack erhalten.
Pilze richtig braten – so werden sie schön goldbraun
Pilze braten ist einfach, wenn man weiß, worauf es ankommt: Nämlich auf Hitze, Platz und Geduld. Pilze erst kurz vor dem Braten putzen, gut trocken tupfen und Raum in der Pfanne lassen. Lasst die Pfanne richtig heiß werden und gebt dann die Pilze hinein – ohne Fett! Sie verlieren erst etwas Wasser, das verdampfen sollte. Dann kommt das Fett dazu – am liebsten Butter oder ein neutrales Öl. Wenn ihr viele Pilze habt, lieber in mehreren Durchgängen braten, sonst dämpfen sie statt zu rösten.
Salz kommt erst ganz am Ende. Es zieht sonst Feuchtigkeit und verhindert die Bräune. Und bitte nicht ständig umrühren. Lasst sie braten, bis sie Farbe annehmen. Genau dann entfalten sie ihr volles Aroma.
Würzen: Diese Aromen lieben Pilze
Pilze sind Umami-Wunder. Sie lieben Begleiter, die ihre Tiefe spiegeln oder einen spannenden Kontrast liefern: Knoblauch, Schalotten, Thymian, Rosmarin, Petersilie und Schnittlauch sind verlässliche Würzpartner. Butter, Sahne, Crème fraîche runden sie ab, während ein Spritzer Zitrone oder ein Hauch Essig die erdige Note hebt. Mit Sojasauce, Misopaste oder einem Schluck Sherry wird der Umami-Geschmack verstärkt, Parmesan und gereifter Bergkäse spenden Salz und Nussigkeit. Pfeffer zum Schluss, gern frisch gemahlen. Und wenn es eine warme, rauchige Tiefe sein darf: ein Hauch Paprikapulver (edelsüß oder geräuchert), aber bitte sparsam dosiert.
food with love Tipp: In unserem Shop findet ihr Gewürzmischungen, die ideal zu Pilzen passen, wie unser Zitronensalz. Es intensiviert den Geschmack der Pilze und sorgt für leichte frische Aromen. Wer es lieber etwas deftiger mag, gibt eine Prise unseres Baskischen Chilis hinzu. Neben seiner milden Schärfe entfalten sich fruchtige und pikante Nuancen.
Unsere Lieblingsrezepte mit Pilzen
Pfanne und Saucen
Gewürzpaste Deluxe
Champignons mit Knoblauchsauce | Jahrmarkt-Champignons
Toskanische Champignonpfanne
Champignon-Rahmsauce zu Schnitzel, Frikadellen und Co.
Suppen
Käse-Lauch-Suppe mit Hackfleisch
Asiatische Nudelsuppe | Bali Nudeln
Pizza und Risotto
Pizza Funghi – der Herbst ist da
Aufläufe und Ofengerichte
Schweinefilet-Auflauf mit Pfifferlingen
Fleischgerichte mit Pilzen
Und noch ein kleiner Tipp zum Schluss: Ihr könnt Pilze zuhause selber ziehen. Gebt einfach mal Pilz-Zuchtsets für zuhause in die Googlesuche ein. Mit diesen Sets könnt ihr Kräuterseitlinge oder Austernpilze selbst wachsen lassen. Sie brauchen nur etwas Feuchtigkeit und einen hellen, kühlen Platz und nach wenigen Tagen seht ihr, wie sich die kleinen Hüte aus dem Substrat schieben. Frischer geht’s wirklich nicht.
Pilze bringen Geschmack, Struktur und Seele in die Küche. Sie duften nach Wald und passen zu fast allem – Gemüse, Pasta, Fleisch, in Suppen oder einfach pur mit Butter und Salz.Vielleicht ist genau das ihr Geheimnis: Ein gutes Messer, eine heiße Pfanne, ein bisschen Geduld – mehr braucht es nicht. Und dann dieser Duft, wenn sie zu brutzeln beginnen … das ist für uns der Inbegriff von gemütlicher Herbst-Küche. Verratet uns in den Kommentaren gern, was euer Lieblings-Pilz-Gericht ist.
Alles Liebe,
Manu und Joëlle
