Hallo ihr Lieben,
manche Dinge in der Küche sind einfach unverzichtbar und Saucen gehören definitiv dazu. Sie machen aus einfacher Pasta ein vollwertiges Gericht, geben Gemüse Charakter und runden jede Mahlzeit ab. Eine gute Sauce ist nie nur Beilage, sie ist das Herzstück.
Damit diese jedoch gelingt, braucht es keine Zauberei, sondern solides Handwerk. Mit drei Grundsaucen hat man schon alles in der Hand, um immer wieder Neues zu kreieren: die klassische Béchamel, eine aromatische Tomatensauce und eine cremige Sahnesauce. Denn wer die Basis kennt, kann endlos variieren und jedes Essen auf ganz einfache Weise veredeln und verändern.
- Mehlschwitze – das kleine 1×1 der Bindung
Kaum etwas ist so simpel und gleichzeitig so wichtig – wie die Mehlschwitze. Sie ist die Grundlage für viele klassische Saucen, etwa Béchamel, Käse- oder Bratensaucen.
Wie sie funktioniert
Mehl wird in Butter (oder einer anderen Fettart) angeschwitzt. Dabei wird die Stärke im Mehl von Fett umhüllt, sodass sie später gleichmäßig quellen kann, ohne Klumpen zu bilden. Sobald Flüssigkeit – Brühe, Milch, Fond – eingerührt wird, bindet die Sauce beim Aufkochen.
Wichtiges Know-how
- Helle vs. dunkle Mehlschwitze: Je länger ihr das Mehl im Fett erhitzt, desto kräftiger und nussiger der Geschmack. Für helle Saucen nur kurz anschwitzen, für Bratensaucen ruhig etwas dunkler werden lassen.
- Mengenverhältnis: Klassisch gilt: gleiche Teile Fett und Mehl. Für 500 ml Flüssigkeit benötigt ihr 40 g Butter und 40 g Mehl. Passt die Angaben gern eurem individuellen Geschmack an. Je mehr vom Fett-Mehl-Gemisch, desto dicker die Sauce.
- Flüssigkeit richtig zugeben: Immer in kleinen Portionen einrühren, kräftig mit dem Schneebesen schlagen. So bleibt die Sauce glatt.
SOS-Tipps
- Klümpchen? Durch ein feines Sieb gießen oder mit dem Pürierstab retten.
- Zu dick? Einfach etwas heiße Flüssigkeit nachgießen.
- Zu dünn? Mehlschwitze separat in einem kleinen Topf ansetzen und unterrühren – niemals einfach Mehl direkt in die Sauce geben, das führt zu Klumpen.
Unsere liebsten Rezepte mit Mehlschwitze:
Hähnchen in Weißweinsauce mit Maronen
- Tomatensauce – die Basis mediterraner Küche
Eine gute Tomatensauce ist das Paradebeispiel für Geduld und Technik. Sie kann in 15 Minuten alltagstauglich sein oder durch stundenlanges Köcheln eine Tiefe bekommen, die an einen sonnigen Italien-Urlaub erinnert.
Wie sie funktioniert
Tomaten bestehen zu fast 95 % aus Wasser. Beim Kochen verdampft ein Teil davon, die Aromen verdichten sich und Süße und Säure finden ihr Gleichgewicht. Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl bilden dazu die aromatische Basis. So simpel, aber unverzichtbar für eine richtig gute Tomatensauce.
Wichtiges Know-how
- Frische oder Dosentomaten? Reife Sommer-Tomaten sind unschlagbar. Außerhalb der Saison sind hochwertige Dosentomaten (San Marzano) oft die bessere Wahl.
- Säure im Griff: Langes Köcheln (mind. 30 Minuten, besser 1 Stunde) baut überschüssige Säure ab. Eine Prise Zucker, etwas Karotte oder ein Schluck Milch runden zusätzlich ab.
- Timing für Kräuter: Frische Kräuter wie Basilikum erst zum Schluss hineingeben – sonst verlieren sie ihr Aroma. Getrocknete Kräuter dürfen mitkochen, da sie Zeit brauchen, um ihr Aroma freizusetzen.
- Umami-Booster: Ein Löffel Tomatenmark (vorher im Öl leicht anrösten) intensiviert die Tiefe. Auch ein Schuss Sojasauce oder ein Stückchen Parmesanrinde im Topf können wahre Wunder wirken.
SOS-Tipps
- Zu sauer? Ein Stück Butter oder etwas Sahne einrühren.
- Zu wässrig? Deckel abnehmen und die Soße bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
- Zu langweilig? Mit etwas Chili, Balsamico oder Olivenpaste verfeinern.
food with love-Trick:
Gebt einen Teelöffel Zucker oder Dattelsirup zur Sauce. Das bringt natürliche Süße ins Spiel.
Unsere liebsten Tomatensaucen-Rezepte:
Sahnesauce – cremiger Allrounder
Eine Sahnesauce ist der Inbegriff von Wohlfühlküche. Ob zu Pasta, Fisch, Fleisch oder Gemüse: Sie bringt Cremigkeit und verbindet Aromen.
Wie sie funktioniert
Sahne wird zusammen mit Fond, Brühe oder Wein eingekocht. Beim Reduzieren verdampft Wasser, und der Fettgehalt sorgt für Bindung. Am besten eignet sich daher Sahne mit mindestens 30 % Fett.
Wichtiges Know-how
- Reduzieren statt binden: Eine gute Sahnesauce braucht oft gar kein Mehl oder Stärke – sie wird sämig, indem man sie langsam einkocht.
- Temperaturkontrolle: Niemals sprudelnd kochen lassen. Sonst trennt sich das Fett und die Sauce wird grisselig.
- Aromen ins Spiel bringen: Zwiebeln oder Knoblauch vorher in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, dann Sahne dazugeben. Gewürze wie Muskat, Pfeffer oder frische Kräuter runden ab.
- Frische Note: Ein Spritzer Zitronensaft oder etwas Weißwein verhindert, dass die Sauce zu schwer wirkt.
SOS-Tipps
- Sauce geronnen? Mit dem Pürierstab durchmixen. Hilft das nicht, ein wenig kalte Sahne einrühren.
- Zu dünn? Entweder weiter reduzieren oder mit etwas Stärke (in kaltem Wasser angerührt) binden.
- Zu fettig? Mit etwas Brühe oder Milch verlängern.
Unsere liebsten Sahnesaucen-Rezepte:
Tortellini mit Spinat-Sahne-Sauce
Champignon-Rahmsauce zu Schnitzel, Frikadelle und Co.
Extra-Tipp:
Verwendet einfach Saucenbinder, wenn es mal schnell gehen muss und keine Zeit für langes Einkochen ist.
Saucenbinder richtig einsetzen:
- Dosierung: Für 250 ml Flüssigkeit benötigt ihr etwa 1 gestrichenen Esslöffel Saucenbinder.
- Anwendung: Den Saucenbinder in die heiße Flüssigkeit einrühren, kurz aufkochen lassen und 1 Minute köcheln. Erst dann zeigt sich die endgültige Bindung.
- Wichtig: Immer langsam dosieren – ihr könnt nachbinden.
Speisestärke, die klassische Alternative:
- Dosierung: Pro 250 ml Flüssigkeit etwa 1 gestrichenen Esslöffel Stärke.
- Anwendung: Immer in kaltem Wasser oder kalter Milch anrühren (ca. 2–3 EL Flüssigkeit genügen), erst dann in die heiße Sauce gießen.
- Aufkochen: Die Sauce muss anschließend einmal sprudelnd aufkochen, damit die Stärke bindet.
- Konsistenz prüfen: Stärke dickt erst beim Kochen richtig an. Also lieber etwas weniger nehmen und bei Bedarf nachbinden.
- Tipp: Wenn die Sauce nach dem Abkühlen wieder aufgewärmt wird, kann sie durch die Stärke etwas „glibberig“ wirken. Dann mit etwas Sahne, Butter oder Brühe auffrischen.
Saucen sind mehr als nur Beiwerk. Sie geben einem Gericht den letzten Schliff, bringen Zutaten zusammen und machen aus etwas Einfachem etwas Besonderes.
Wenn ihr diese drei Grundsaucen beherrscht – Mehlschwitze, Tomatensauce und Sahnesauce – habt ihr ein solides Fundament. Denn auch Aufläufe, Gratins oder Schmorgerichte gelingen mit dieser Saucen-Basis. Und genau das ist das Besondere an der Saucen-Küche: mehr Geschmack, mehr Möglichkeiten, mehr Aromen.
Alles Liebe,
Manu und Joëlle
