Brot & Backwaren

Mischbrot mit Roggen mit langer Teigführung

Mischbrot mit Roggen mit langer Teigführung

Guten Morgen Ihr Lieben,

Wir haben ja schon einige Brotrezepte in unserem Repertoire. Einige mit viel, einige mit wenig Hefe. Wir müssen wirklich sagen, dass ein wirklich gutes Brot zu backen Zeit und Geduld benötigt.
Wer sich einmal diese nimmt, wird mit einem Brot beschenkt, welches mit jeder Bäckerei mithalten kann.
Die meisten Rezepte sind auf Schnelligkeit ausgelegt. Viele können oder wollen sich gar keine Zeit zum Brotbacken nehmen. Schnell zusammenmischen, kneten und spätestens nach 1 Stunde backen. Das ergibt zwar auch irgendwie Brot, welches aber weit von dem entfernt ist, was wir als gutes Brot kennen. Ich wurde nun eines besseren belehrt und der Unterschied ist gigantisch !
Bei dieser Methode kommt nur ganz wenig Hefe zum Einsatz. Gerade mal 0.5 g.
Je weniger Hefe zugesetzt wird, desto mehr Zeit muss man einplanen und wird mit einem überragenden Geschmack belohnt.
Die meiste Zeit ruht der Teig, so dass es auch nicht wirklich aufwendig ist.
Alles in allem habe ich für das leckere Brot nicht länger als eine halbe Stunde in der Küche gestanden  – und das auch noch auf 24 Stunden verteilt !
Denn wie heißt es so schön: Gut Ding will Weile haben!
Wir haben ja schon wirklich einige Brote gebacken. Doch dieses ist mit Abstand das Beste !!!
Hoch aromatisch, super knusprig, mit einer lockeren und luftigen Krume. Einfach perfekt !
Probiert es mal aus und vergleicht es mit euren bisherigen Brotrezepten.

Ihr benötigt für ca. 1 kg Brot:

390 g Wasser
0.5 g frische Hefe ( ja ! 0.5 g )
470 g Mehl, Type 550
120 g Alpenroggenmehl, alternativ Roggenmehl Type 1150
2 TL Salz
15 g Balsamico Essig, hell

Sieht es nicht zum Anbeißen aus ?

So geht´s:

Wasser und Hefe in den Mixtopf geben, 3 Minuten | 37°C | Stufe 2 erwärmen.

Restliche Zutaten zugeben, 6 Minuten | Teigstufe kneten.

Den Teig in eine mit Olivenöl ausgeriebene Schüssel oder Teigwanne geben und abgedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

In dieser Zeit den Teig ca. alle 8 Stunden dehnen und falten.

Das klappt in einer Teigwanne super, ohne das man den Teig herausnehmen muss.

Wie das geht, könnt Ihr Euch am besten in diesem Video von Plötzblog anschauen:

Nach der Ruhezeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen.

Den Teig in ein *Gärkörbchen oder in einer mit einem bemehlten Tuch ausgelegten Schüssel geben und abgedeckt nochmal 1 Stunde ruhen lassen.

Den Backofen inklusive Gusseisentopf auf 250°C Ober-Unterhitze vorheizen.

Nach der Ruhezeit den Teig kopfüber in den Topf plumpsen lassen, den Deckel aufsetzen. Vorsicht heiß !!!

Im Ofen 45 Minuten backen.

Den Deckel abnehmen und je nach Bräunungswunsch ein paar Minuten ohne Deckel backen.

Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Unser Gusseisentopf von Le Creuset

Tipp!

Um so eine kleine Einheit von 0.5 g Hefe abzuwiegen, haben wir uns eine *Löffelwaage besorgt.

Das Alpenroggenmehl ist eine besondere, geheime Rezeptur. Die Brote werden besonders aromatisch, haben eine lange Frischhaltung, eine feuchte Krume und dennoch knusprigen Kruste.

Wer sich mit wirklich gutem Brot befassen möchte, dem kann ich die Bücher von Lutz Geissler ans Herz legen.
*Brot backen in Perfektion mit Hefe
*Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Dieses Rezept stammt aus dem ersten Buch und wurde von uns adaptiert.


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37 Kommentare zu “Mischbrot mit Roggen mit langer Teigführung

  1. Svenja sagt:

    Hallo, der Link zu der köffeöwaage stimmt nicht. Da öffnet sich dann das youtubevideo. Wo kann man das Alpenroggenmehl kaufen? Lg

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Haben den Link korrigiert. Wo wir das Mehl kaufen, haben wir verlinkt. LG

  2. Sandra sagt:

    Leider habe ich nicht so einen Ofenmeister
    Geht das auch ohne Topf, also Teig aufs Blech und fertig?

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Ausprobieren oder einen anderen feuerfesten Topf nehmen. Möglich, dass der Teig freigeschoben dann nur etwas in die Breite läuft. LG

  3. Karin Häusler sagt:

    könnte man statt Weizenmehl auch Dinkelmehl verwenden?

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Ja, das sollte kein Problem sein. LG

  4. Jeanette sagt:

    Hallo, danke für das tolle Rezept. Welchen Durchmesser hat euer Topf?

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Hallo unser hat einen Durchmesser von ca. 24 cm. Lieben Gruss

  5. Sarah Weißhaupt sagt:

    Schmeckt super lecker.
    Hab das Brot im Bräter mit Glasdeckel gebacken.
    Hat wunderbar geklappt.

    1. Franzi sagt:

      Hallo, hast du den Bräter mit vorgeheizt?

  6. Sandra sagt:

    Hallo, geht das Brot auch im Ultra von Tupper?
    Würde es erst mal probieren wollen, bevor ich mir den Topf kaufe.

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Denke ja. LG

  7. Kerstin sagt:

    Hallo Ihr lieben,
    ich habe gestern mittag den Teig hergestellt und abends gefaltet. Heute morgen war der Teig ganz hoch in der Schüssel, allerdings finde ich das es säuerlich riecht 🙁
    kann es sein das es der Hefe bei Zimmertemperatur von 22 Grad zu warm war und sie schlecht geworden ist oder ist es normal das es etwas säuerlich riecht?

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Hallo Kerstin, ich konnte keinen großen säuerlichen Geruch feststellen. LG

  8. Linda sagt:

    Hallo ihr Beiden, erst mal vielen lieben Dank für das Rezept und generell für all die tollen Rezepte, die ihr kreiert. Die sind alle super. Habe das Brot genau nach Anweisung gebacken und muß schon sagen, es schmeckt sehr, sehr gut. Leider sind bei mir die Poren größer geworden, fast wie ein Schweizer Käse :-), vielleicht wißt ihr ja, woran das liegen könnte.
    Der Teig hat sich beim Plumpsen lassen gedreht, sodaß die hübschen Rillen auf der Brotunterseite sind. Ist aber nicht so schlimm.
    Grüßchen 🙂

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Hallo , ist es länger gegangen ? Hast du den Teig gefaltet ? Löcher hatten wir bisher noch nicht. Lieben Gruss

  9. Linda sagt:

    Hallo,

    habe alles nach Vorschrift gemacht und den Zeitrahmen auch eingehalten. Werde es demnächst nochmal versuchen. Es gibt ja genügend leckere Sachen zum Löcherstopfen ;-).
    Euer Brot hat ja vergleichsweise zu anderen Broten auch größere Poren, bei meinem sind sie eben noch gröber…. so what 😉

  10. Maria sagt:

    Hallo,
    habt Ihr generell beim Brotbacken Unterschiede zwischen Broten aus dem Zaubermeister und Broten aus dem (mitvorgeheizten) gusseisernen Topf festgestellt?

    LG
    Maria

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Hallo, nein, keinen gravierenden. Der Vorteil bei den gusseisernen ist, dass man diese mit vorheizen kann. Beim Zaubermeister ist dies ja leer nicht möglich.

  11. Caro sagt:

    Geht das auch mit einem Römertopf? Darf man den auch schon mit vorheizen?

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Ja, geht auch. Ob man ihn vorheizen darf, weiß ich leider nicht. LG

  12. Jane sagt:

    Hallo, danke für das tolle Rezept! Bin gerade am ausprobieren. Und hab mir auch einen Gusseisentopf von Twilling gekauft. Nun zu meiner frage: wenn ich den Teig in den Topf plumpsen, muss dann der gusstopf eingefettet werden oder mit Backpapier belegt werden?? Sorry für die blöde frage, aber habe noch nie so einen Gusseisen Topf gebraucht! Vielen Dank! LG Jane

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Hallo jane, nein, der Gusstopf muss weder gefettet noch mit backpapier ausgelegt werden. Einfach nackt richtig vorheizen. LG und gutes Gelingen

  13. Britta Dirscherl sagt:

    Hallo , kann man diesen Teig auch in die Mini-Kastenform verteilen? Oder ist das eher ungeeignet, weil man ihn da ja nicht einfach reinfallen lassen kann, sondern dann auseinander rupfen müsste… Falls es eher ungeeignet ist, welches Rezept wäre denn geeignet von euren Brotrezepten (möglichst kein Vollkornbrot, essen meine Kinder leider nicht ) . Danke schon mal für eure Hilfe und liebe Grüße

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Hallo Britta, haben wir noch nicht gemacht. Vergleiche es doch mal mit der Mehlmenge von den kleinen Broten, dann weißt du ja, ob es passt. LG

  14. Tamina sagt:

    Hallo Ihr Lieben!
    Ich möchte euch heute ganz herzlich für das tolle Rezept danken. Ich backe es zur Zeit täglich denn leider liebt meine Familie es so sehr, dass es immer gleich wieder aufgefuttert wird. Ich habe jetzt die Erfahrungen gemacht das das Brot bei 0,5g Hefe etwas kompakter wird. Bei 1g Hefe wird das Brot und auch die Poren größer. Geschmacklich haben wir aber keinen Unterschied festgestellt. Mit etwas mehr Hefe erinnert uns das Brot ein wenig an ein französisches Landbrot und ist zum Grillen als Brotbeilage für Dips und Kräuterbutter sehr gut geeignete.😊

  15. Tamina sagt:

    Ihr Lieben,
    heute habe ich eine Frage zum Teig. Neuerdings läuft der Teig in meiner Pengschüssel immer über obwohl ich nur 0,5 g Hefe benutze. Kann es sein, dass der Teig jetzt noch mehr geht weil es wärmer geworden ist oder kann es an der Hefe liegen?
    Habt Ihr eine Idee?
    Liebe Grüße und schöne Pfingsten
    Tamina

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Hallo, ja, wenn es heiß ist, geht die Hefe natürlich noch stärker auf. LG

      1. Tamina sagt:

        Danke für die Antwort. Ich werde den Teig im Sommer in einer größeren Schüssel gehen lassen😉
        Euch einen schönen Feiertag.
        Liebe Grüße
        Tamina

  16. Gutelaunefloh sagt:

    Ich vertrage Backtriebmittel nicht sehr gut, und eine Freundin hat mir eure Seite empfohlen. Ich habe das Brot allerdings nur mit Dinkel Mehl gebacken und muss sagen, ich bin total begeistert! Es schmeckt köstlich und man kann es super vorbereiten! Sehr sehr lecker 😋

  17. BIRGIT Rakowski sagt:

    Habe das Brot gebacken, war auch geschmacklich super, aber optisch leider an der Seite aufgerissen.. Trotz allem eines meiner Favoriten. Backe seit etwa drei Jahren mein Brot selbst.

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