Brot & Backwaren

Bürlis mit langer Teigführung

Bürlis mit langer Teigführung

Hallo Ihr Lieben,

Wir haben das Brot und Brötchen backen mit gaaaanz wenig Hefe für uns entdeckt.

Ein wirklich gutes Brot oder Brötchen zu backen benötigt Zeit und Geduld!
Wer sich einmal diese nimmt, wird mit Backergebnissen beschenkt, welches mit jeder Bäckerei mithalten kann.

Die meisten Rezepte sind auf Schnelligkeit ausgelegt. Viele können oder wollen sich gar keine Zeit zum Brot/Brötchen,-backen nehmen. Schnell zusammenmischen, kneten und spätestens nach 1 Stunde backen. Das ergibt zwar auch irgendwie Brot/Brötchen, welches aber weit von dem entfernt ist, was ein wirklich gutes Brot ist. Wir wurden nun eines besseren belehrt und der Unterschied ist gigantisch !

Bei dieser Methode kommt nur ganz wenig Hefe zum Einsatz. Gerade mal 0.3 g.
Je weniger Hefe zugesetzt wird, desto mehr Zeit muss man einplanen und wird mit einem überragenden Geschmack belohnt.

Die meiste Zeit ruht der Teig, so dass es auch nicht wirklich aufwendig ist. Alles in allem haben wir für leckere Brötchen nicht länger als eine halbe Stunde in der Küche gestanden  – und das auf 24 Stunden verteilt !

Denn wie heißt es so schön: Gut Ding will Weile haben!

Ihr werdet mit dieser langen Teigführung mit hoch aromatischen, super knusprigen, mit einer lockeren und luftigen Krume von  Brötchen beschert. Einfach perfekt !

Probiert es mal aus, ihr werdet sicher genauso begeistert sein wie wir.

Ihr benötigt für 9 Stück:

320 g Wasser
0.3 g frische Hefe
430 g Weizenmehl, Type 550
25 g Dinkelvollkornmehl
25 g Alpenroggenmehl, alternativ Type 1150
2 TL Salz, ca. 10 g
10 g neutrales Öl

Olivenöl für die Teigwanne / Schüssel

So geht´s:

Wasser und Hefe in den Mixtopf geben, 2 Minuten | 37°C | Stufe 2 erwärmen.

Restliche Zutaten zugeben, 6 Minuten | Teigstufe kneten.

Den Teig in eine mit Olivenöl ausgeriebene Schüssel oder Teigwanne geben und abgedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

In dieser Zeit den Teig ca. alle 8 Stunden dehnen und falten.
Das klappt in einer Teigwanne super, ohne das man den Teig herausnehmen muss.

Wie das geht, könnt Ihr Euch am besten in diesem Video von Plötzblog anschauen:

9 Teiglinge a ca. 90 g abstechen und rund formen.

Das Rund formen könnt Ihr euch super hier anschauen:

Die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten auf ein bemehltes *Tuch setzen und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Den Backofen auf 250°C Ober-Unterhitze vorheizen. Wir nutzen einen *Schamott Stein, den ich mit vorheize und eine Aluschale mit *Lavasteinen, die später für den Dampf bestens geeignet sind. ( Alternativen weiter unten )

Die Teiglinge nach der Ruhezeit auf hitzebeständigem Backpapier setzen.

Mit einem Schieber o.ä. auf den Schamott setzen, die Temperatur auf 230°C reduzieren und ca. 25 Minuten goldbraun backen.

Nach 2 Minuten gebe ich ca. 50 ml auf die Lavasteine. Es entsteht eine tolle Dampfentwicklung, die sich auf die Knusprigkeit der Brötchen auswirkt. Den Dampf nach 10 Minuten aus dem Herd lassen, dafür 1 mal die Ofentür auf und zu machen. Zu Ende backen.

Tipp!
Wer keinen Schamottstein hat, kann alternativ 2 Backbleche mit vorheizen und muss auch nicht Dampf in den Garraum geben. Dazu werden die Bleche wie Muschelschalen aufeinandergelegt und werden mit vorgeheizt. Sie imitieren einen Backstein.

Um so eine kleine Einheit von 0.3 g Hefe abzuwiegen, haben wir uns eine *Löffelwaage besorgt. Es ist zur Veranschaulichung etwa Reiskorngroß.

Das Alpenroggenmehl ist eine besondere, geheime Rezeptur. Die Brote werden besonders aromatisch, haben eine lange Frischhaltung, eine feuchte Krume und dennoch knusprigen Kruste.

Wer sich mit wirklich gutem Brot befassen möchte, dem kann ich die Bücher von Lutz Geissler empfehlen:
*Brot backen in Perfektion mit Hefe
*Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

XOXO, Manu & Joëlle

Die mit *gekennzeichneten Links sind Affiliate Links zu Amazon. Diese dienen zur Orientierung und schnellem Finden der Produkte und werden je nach Erfolg mit einer kleinen Provision ausgezahlt, falls diese genutzt werden. Am Preis ändert sich für Euch nichts. Wir empfehlen grundsätzlich nur Produkte, die wir verwenden und von denen wir überzeugt sind.

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22 Kommentare zu “Bürlis mit langer Teigführung

  1. Christiane sagt:

    Das sieht ja wunderbar aus 🙂
    Kann ich auch zum backen den Stein von TPC nehmen?
    LG
    Christiane

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Hallo Christiane, diese kann man leider nicht unbelegt vorheizen. Lg

  2. Micha sagt:

    Sehr lecker… würde es auch mit dinkelmehl statt weizen funktionieren?

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Hallo Micha, bisher haben wir nur diese Variante ausprobiert. Lg

  3. Bettina Ostrowski sagt:

    Meint ihr 3gr. Oder wirklich nur 0,3 gr.? Wäre ja kaum messbar.

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Liebe Bettina, genau deshalb haben wir geschrieben, dass es mit einer LÖffelwaage oder erbsengroßen Menge bestens funktioniert 😉 0.3 g ist schon richtig. Lg

  4. Moni sagt:

    Hallo,wo bitte bekomme ich Alpenroggenmehl? LG Moni

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Hallo Moni, folge mal dem Link im Rezept. Es ist nur dort erhältlich. Lg

  5. Ela sagt:

    Oh….Diese Hype um möglichst noch weniger Hefe.?..! Ich frag mich wirklich WARUM …? Die Würfelhefe ist doch auch natürlich. Die Brötchen sehen echt gut aus. Einen Anschnitt vermisse ich sehr.

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Weil der Geschmack ein anderer ist, es bekömmlicher ist etc. Wenn man es mal ausprobiert und sich damit befasst, liegen die Vorteile auf der Hand. Anschnitt wurde leider vergessen. Kommt noch. Lg

  6. Annett Röhr sagt:

    Ich mache den Bürli-Teig im Thermomix und gebe den Teig sonntagabends in eine sehr große Klickbox (denn er geht noch auf), stelle diese in den Kühlschrank: dann kann ich die kommende Woche jeden Morgen 2 Klösschen à 90 g rausnehmen und im Minibackofen backen. Sie schmecken göttlich! Der Teig hält sich 1 Woche wunderbar im Kühlschrank. (~ wie Sauerteig)
    Zutaten: ergibt 916 g Teigmasse
    100 g Dinkel-Körner (oder: Roggenkörner, das schmeckt schön herzhaft) (bis zu 150 g können genommen werden
    400 g Dinkelmehl 630er hiervon dann den Überschuss aber abziehen…)
    15 g frische Hefe
    2 TL Salz -> 16 g auf Analysen – Waage
    335 g kaltes Wasser ______________________________________________________
    100 g Studentenfutter*
    Hiermit kann man die Brötchen belegen (Brötchen eventuell vorher noch mit Wasser bepinseln und Teigkugel jeweils da hineindrücken): Sonnenblumenkerne, Sesam, Mohn oder Kürbiskerne
    Kein langes Kneten und Falten ist nötig…

  7. Heike Powell sagt:

    Habe gestern den Teig angesetzt. Er ist ganz weich, fast flüssig. Ist nicht möglich zu formen. Was lief da falsch?

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Hallo Heike, das ist leider aus der Ferne schlecht zu beurteilen. Tut mir leid. Lg

  8. Petra sagt:

    Habe heute die Bürlis gemacht. Leider sind sich flach wie Flunder gewesen, geschmacklich aber super.
    Ich hatte den Teig Sonntag Abend angesetzt, da wir am Montag nicht zu Hause waren. Also ist der Teig gute 40 Stunden gegangen. Gefaltet habe ich ihn Sonntag spät Abend, Montag früh, abends und spät abends. Lag es vielleicht daran?

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Wirklich schade, dass das Rezept bei dir nicht funktioniert hat. Das tut uns sehr leid und ist ärgerlich.
      Aber do lange haben wir ihn noch nie ruhen lassen. Können wir daher nichts zu sagen. Lieben Gruss

    2. Michaela sagt:

      Da hatte der Teig Übergare und das Glutengerüst war kaputt, daher so flach und keine Spannung mehr.
      40 Std sind bei Zimmertemperatur zu lange, dann lieber ab in den Kühlschrank!

  9. Karin sagt:

    Hallo, kann ich sie auch auf meinem Zauberstein machen???LG

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Ja, sollte kein Problem sein. LG

  10. Katja sagt:

    Hallo,
    Ich haben mich genau an die Angaben gehalten.
    Leider ist mein Teig so weich oder gar so flüssig dass man den Teig nicht formen kann.
    Ich werde es mit weniger Wasser probieren.
    Schade, ich bin jetzt keine Person die zum ersten mal backt.
    Ich werde berichten wie es mit weniger Wasser ist.

    Mit lieben Gruß

    1. Manu & Joëlle sagt:

      Liebe Katja, schade und ärgerlich. Jedoch muss da was bei dir schief gelaufen sein, denn wir backen sie regelmäßig und auch diejenigen, die es bisher getestet haben, fanden es wunderbar und auch der Teig war zu formen. Wir drücken die Daumen, dass es beim nächsten Mal besser klappt. LG

  11. Bea sagt:

    Ein Bürli, viele Bürli 😉 Ich kann euch aus der Schweiz bestätigen, dass die Mehrzahl von Bürli Bürli ist 😀
    Bin gespannt, werde das Rezept heute mal testen.

  12. Anne sagt:

    Hab das Rezept vergangene Woche entdeckt, musste sie heute einfach backen. Mein Hefekrümel war zwar etwas größer als ein Reiskorn (ca. 0,5 cm Kügelchen) Teig war nach ca. 22 Stunden soweit. Hab ihn gestern Abend 21 Uhr angesetzt, heute früh und nachmittags gedehnt und gefaltet. Heute 19 Uhr den Teig weiterverarbeitet und auf Stein gebacken.
    Ergebnis: SEHR GROSSE POREN; LUFTIG; LOCKER UND UNGLAUBLICH LECKER! Danke für das tolle Rezept. Vielleicht bin ich nächstes Mal doch mutig genug, nur ein Reiskorn voll Hefe zu nehmen.

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