Hallo ihr Lieben,
langsam geht die Weihnachtsbäckerei los! Und mit ihr kommen alle Jahre wieder die kleinen Tücken unserer Lieblingsplätzchen. Mal zerbröseln die Vanillekipferl, mal werden die Zimtsterne steinhart und das Spritzgebäck will einfach nicht aus der Tülle. Aber keine Sorge, wir haben ein paar Tricks auf Lager, mit denen ihr eure Plätzchen wieder auf Kurs bringt. Schließlich soll in der Weihnachtsbäckerei vor allem eines aufkommen: Vorfreude!
Ausstechplätzchen: Tannen mit Formschwäche
Eben noch hübsch ausgestochen, nach dem Backen kaum wiederzuerkennen. Verlaufen Butterplätzchen im Ofen, ist der Teig häufig zu warm. Auch zu viel Zucker oder ein falsches Verhältnis von Mehl und Butter kann die Form beeinträchtigen. Wird der Teig dann auf ein heißes Backblech gelegt, beginnt das Fett schon zu schmelzen, bevor die Plätzchen überhaupt im Ofen sind.
Das hilft: Legt zu weichen Mürbeteig für etwa 20–30 Minuten in den Kühlschrank. Lässt er sich anschließend gut ausrollen, könnt ihr die Plätzchen ausstechen. Unser Profi-Tipp: Die rohen Plätzchen noch einmal für etwa 10–15 Minuten ins Gefrierfach geben und danach direkt in den vorgeheizten Ofen schieben. So bleibt die Butter beim Backen länger fest und die Konturen verlaufen weniger. Achtet darauf, dass das Blech vorher vollständig abgekühlt ist.
Klebt der Teig beim Ausrollen, arbeitet lieber zwischen zwei Bögen Backpapier, anstatt mehr Mehl hinzuzugeben. Zu viel zusätzliches Mehl macht die Plätzchen trocken.
Unser Tipp: Wir rollen Mürbeteig besonders gern auf unserer food with love Teigunterlage aus. Auf der rutschfesten Silikonmatte lassen sich die Plätzchen leichter lösen, sodass wir weniger zusätzliches Mehl benötigen.
Vanillekipferl: Vorsicht, zerbrechlich!
Kaum geformt, schon zerbröselt? Vanillekipferl sind kleine Sensibelchen. Wird der Teig beim Formen durch warme Hände zu weich, lässt er sich oft nur schwer verarbeiten. Und auch frisch aus dem Ofen brechen die zarten Hörnchen besonders leicht.
Das hilft: Den Teig nur kurz kneten und portionsweise aus dem Kühlschrank holen. Nach dem Backen die Kipferl einige Minuten auf dem Blech ruhen lassen. Erst wenn sie etwas stabiler, aber noch lauwarm sind, mit einem dünnen Pfannenwender vorsichtig anheben und in Vanillezucker wenden.
Unser Tipp: Statt die empfindlichen Kipferl im Vanillezucker zu wälzen, bestäuben wir sie lieber, solange sie noch lauwarm sind. Dafür ist unser Streu-Glück praktisch. Das feine Sieb verteilt die Puderzucker-Vanille-Mischung gleichmäßig über den Hörnchen. So bleiben die süßen Stückchen heil und bekommen trotzdem ihr weißes Mäntelchen.
Spritzgebäck: Läuft … nicht!
Der Spritzbeutel ist gefüllt und trotzdem tut sich kaum etwas. Bevor ihr jetzt mit aller Kraft drückt, lohnt sich ein Blick auf den Teig. Häufig ist er schlicht zu fest, weil die Butter noch zu kalt war oder der Teig vor dem Aufspritzen gekühlt wurde.
Das hilft: Lasst den Teig etwa 10–15 Minuten bei Raumtemperatur stehen und versucht es erneut. Bleibt er zu fest, könnt ihr bei einem klassischen Spritzteig zunächst einen Teelöffel Milch einarbeiten. Prüft anschließend, ob er sich leichter spritzen lässt. Denn zu viel Flüssigkeit solltet ihr vermeiden, sonst verschwinden beim Backen die hübschen Rillen.
Unser Tipp: Wer sich beim Spritzgebäck das mühsame Hantieren mit dem Spritzbeutel sparen möchte, kann zum Fleischwolf greifen. Mit der Spritzgebäck-Erweiterung für den WunderCentix® lassen sich gleich acht verschiedene Formen herstellen. Der Teig wird gleichmäßig durch den Aufsatz gedrückt und lässt sich anschließend einfach in die gewünschte Länge schneiden.
Ein wichtiger Unterschied: Spritzgebäck aus dem Fleischwolf benötigt einen festeren Teig.
Zimtsterne: Sternhagelhart statt himmlisch zart
Außen eine feine Kruste, innen angenehm weich: So lieben wir Zimtsterne. Werden sie dagegen trocken und hart, waren sie häufig zu lange im Ofen. Auch zu dünn ausgerollte Sterne trocknen schneller aus.
Das hilft: Haltet euch an die Dicke (ca. 5 mm) und Backzeit des Rezepts und kontrolliert die Sterne lieber etwas früher. Sie sollten möglichst hell bleiben und dürfen beim Herausnehmen innen noch weich sein. Keine Sorge beim Abkühlen werden sie fester.
Sind sie bereits etwas zu hart geraten, kann die richtige Lagerung helfen. Bewahrt die vollständig ausgekühlten Sterne in einer Dose auf. Ein kleines Stück Apfel kann vorübergehend Feuchtigkeit abgeben und das Gebäck etwas weicher machen. Kontrolliert die Dose dabei täglich und entfernt den Apfel rechtzeitig, damit sich kein Schimmel bildet.
Unser Tipp: Mit unserem Lieblings-Teigroller lässt sich die klebrige Mandelmasse gleichmäßig ausrollen. Und wenn der Teig zu klebrig ist? Dann rollt ihn zwischen zwei Bögen Backpapier aus.
Kokosmakronen: Flachgelegt statt aufgetürmt
Eigentlich sollen es kleine, saftige Kokoshäufchen werden. Doch schon auf dem Backblech läuft die Masse auseinander. Meist ist sie zu weich oder enthält im Verhältnis zu den Kokosraspeln zu viel Feuchtigkeit.
Das hilft: Macht vor dem Backen einen kleinen Test. Setzt ein Häufchen mit zwei Teelöffeln auf das Backpapier. Bleibt es stehen, könnt ihr weitermachen. Zerläuft es sofort, hebt einen Esslöffel zusätzliche Kokosraspel unter und lasst die Masse etwa fünf Minuten ruhen. Die Raspel nehmen Flüssigkeit auf und geben der Masse mehr Halt. Wiederholt das bei Bedarf vorsichtig.
Unser Tipp: Gerade bei Kokosmakronen lieben wir unser Lieblingsblech. Dank seiner speziellen Oberflächenveredelung lässt sich Gebäck leichter lösen. Und sollte doch einmal etwas von der süßen Makronenmasse danebenlaufen und festbacken, ist das Blech anschließend schnell wieder sauber.
Lebkuchen: Harte Schale, harter Kern
Frisch gebackene Lebkuchen duften wunderbar, fühlen sich nach dem Abkühlen aber überraschend fest an. Keine Panik! Gerade traditionelle Honiglebkuchen werden häufig erst während der Lagerung weich. Der Zucker bindet mit der Zeit Feuchtigkeit und die Konsistenz verändert sich.
Das hilft: Lasst die Lebkuchen vollständig auskühlen und gebt ihnen anschließend Zeit, weicher zu werden. Das kann etwa eine Woche dauern, bis sie ihre gewünschte Konsistenz erreichen. Bewahrt sie in einer Dose auf, deren Deckel ihr anfangs nur locker auflegt. Sobald sie weich genug sind könnt ihr die Dose gut verschließen.
Bleiben sie dagegen trocken und hart, kann eine zu lange Backzeit dahinterstecken. Prüft beim nächsten Blech etwas früher, ob die Lebkuchen fertig sind. Besonders kleine Exemplare benötigen weniger Zeit.
Gut zu wissen: Nicht jeder Lebkuchen soll weich sein. Elisenlebkuchen haben eine andere Konsistenz als beispielsweise knusprige Lebkuchen zum Ausstechen.
Spitzbuben: Marmelade auf Abwegen
Gerade noch hübsch zusammengesetzt, quillt die Marmelade plötzlich an den Seiten heraus. Häufig wurde zu viel Füllung verwendet oder eine ungeeignete Marmelade. Auch wenn die Plätzchen beim Zusammensetzen noch warm sind, kann es schnell schmierig werden.
Das hilft: Besonders gut eignet sich ein festes, leicht säuerliches Johannisbeergelee. Es ist glatt und bildet einen feinen Kontrast zum süßen Mürbeteig. Auch Himbeer- oder Aprikosenkonfitüre sind eine gute Wahl, solange sie nicht zu flüssig sind. Ist die Marmelade zu dünn, könnt ihr sie in einem kleinen Topf etwas einkochen und anschließend abkühlen lassen. Habt ihr euch für eine stückige Konfitüre entschieden, solltet ihr sie vorher durch ein feines Sieb streichen. Dann einen kleinen Klecks auf die Unterseite geben und den Deckel vorsichtig aufsetzen. So bleibt die fruchtige Füllung dort, wo sie hingehört.
Und das A und O bei Spitzbuben bleibt: Die Plätzchen müssen vor dem Füllen vollständig ausgekühlt sein!
Schokoplätzchen: Schokolade im Streik
Die Kekse sind fertig und eigentlich fehlt nur noch der Schokoladenüberzug. Gerade noch glänzte dieser und nach dem Festwerden zeigen sich graue Schlieren. Dahinter steckt häufig sogenannter Fettreif. Er kann entstehen, wenn die Kuvertüre nicht richtig temperiert wurde oder beim Lagern größeren Temperaturschwankungen ausgesetzt war.
Das hilft: Für einen glänzenden Überzug die Kuvertüre temperieren. Dafür etwa zwei Drittel der gehackten Kuvertüre vorsichtig schmelzen, vom Wasserbad nehmen und das restliche Drittel unterrühren. Dabei kühlt die Masse ab und es bilden sich die gewünschten Kakaobutterkristalle. Bei Bedarf anschließend wieder vorsichtig auf Verarbeitungstemperatur erwärmen. Bei dunkler Kuvertüre liegt diese bei 31–32 °C, bei Vollmilch bei 29–30 °C und bei weißer Kuvertüre bei 28–29 °C. Ein Küchenthermometer hilft dabei. Zeigen sich später trotzdem graue Schlieren, könnt ihr die Plätzchen weiterhin genießen. Der Belag ist zwar unschön, aber harmlos.
Christstollen: Stille Nacht, trockener Stollen?
Statt schön saftig ist der Christstollen trocken und zerbröselt beim Anschneiden? Das kann an den Trockenfrüchten liegen. Werden Rosinen zu trocken verarbeitet, können sie dem Teig Feuchtigkeit entziehen. Auch zu langes Backen macht dem Stollen zu schaffen.
Das hilft: Weicht die Rosinen immer vorher ein, beispielsweise in Rum oder Apfelsaft. Lasst sie anschließend gut abtropfen, damit nicht zu viel zusätzliche Flüssigkeit in den Teig gelangt. Bestreicht den Stollen direkt nach dem Backen großzügig mit geschmolzener Butter und bestäubt ihn mit Zucker. Das schützt ihn vor dem Austrocknen. Anschließend vollständig auskühlen lassen und gut verpackt an einem kühlen, trockenen Ort lagern.
Unser Tipp: Für den Stollenteig verwenden wir unser Rührschüssel-Set mit Deckeln. In der großen Schüssel hat der Hefeteig ausreichend Platz zum Aufgehen. Der passende Deckel schützt ihn während der Ruhezeit vor dem Austrocknen. Besonders praktisch, wenn der Teig nach Rezept über Nacht im Kühlschrank gehen soll.
Wir wünschen euch nun ganz viel Freude beim Backen und sind neugierig: Welches Weihnachtsgebäck hat euch schon einmal zur Verzweiflung gebracht? Und wie sah eure Lösung dafür aus?
Alles Liebe,
Manu und Joëlle
